Podmáslový pšenično-žitný kváskový chléb

Udělejte si výborný podmáslový pšenično-žitný chléb, který zůstane dlouho chutný a měkký. Najdete tu také video s důležitými fázemi receptu pro ty, kteří ještě chleba nepekli. Jde o jeden z našich nejoblíbenějších chlebů, které si doma pečeme.

Suroviny na rozkvas

• 30 g ‏žitného kvasu
• 150-160 ml ‏vlažné vody
• 150 g ‏žitné chlebové mouky

Suroviny na těsto

• cca 300 g ‏hotového rozkvasu (nezapomeňte zbytek rozkvasu dokrmit a uložit do lednice na další pečení)
• 300 g ‏pšeničné chlebové mouky
• 225 ml ‏podmáslí
• 2 lžičky ‏celého kmínu
• 11 g ‏soli
• 1 lžička ‏sladěnky (nemusí být)
• 1 lžička ‏chlebového koření (nemusí být)

Postup na rozkvas

Vše smícháme a necháme cca 10-12 hodin v teple místnosti pod fólií kvasit.

Postup na těsto a přípravu chleba

Ze všech surovin zaděláme těsto – nepodceňte to a těsto hněťte alespoň 10 minut (ať už ručně nebo robotem). Vzniklé těsto přikryjeme fólií a necháme kynout zhruba 2,5 hodiny – vždy po každých 50 minutách těsto čtyřikrát přeložím – mokrou rukou vždy ze čtyř stran – těsto natáhnu směrem nahoru a položím směrem doprostřed. Překládat po 50 minutách budu celkem dvakrát, po posledních 50 minutách těsto stěrkou vyškrábnu na pomoučněný vál, zde opět 4x pomoučněnýma rukama popřekládám směrem do středu a vytvaruju bochník (dle ošatky buď kulatý nebo oválný). Nezapomeňte důkladně spojit šev nahoře. Šev zůstane nahoře celou dobu – tedy i když přendám bochník do ošatky. Ošatku vysypeme důkladně škrobovou moučkou, přendáme do ní bochník a zavážeme do mikrotenové tašky.

Těsto před kynutím

Těsto po kynutí

Těsto po přeložení

Těsto přendané do ošatky

Takto necháme kynout zhruba 1,5 – 2 hodiny dle teploty a vlhkosti v bytě. Kynutí chleba můžeme průběžně kontrolovat prstem – překynutý chleba by se v troubě rozplácl a získal by lehce nakyslou chuť, nedokynutý chléb zase rád praská. Pomoučněným prstem píchneme do kraje chleba, pokud se těsto vrací rychle, ještě potřebuje kynout, pokud se vrací pomalu, je čas začít rozpalovat troubu (tu rozpálíme v první fázi na 250° C a nastavíme na spodní a horní pečení). Pokud zůstane důlek a těsto se nevrací zpět, je chléb překynutý. V tom případě jej vyndejte z ošatky, znovu na vále popřekládejte do nového bochníku a začněte s kynutím nanovo.

Celou dobu, po kterou rozpalujeme troubu, v ní máme uložen plech na pečení s pečícím papírem a starý plech úplně dole v troubě na přilití horké vody (pokud nemáme SteamBake troubu). Kdo má, použije místo plechu dlaždici či kámen na pečení. Než se dorozpálí trouba, ohřejeme si v rychlovarné konvici zhruba 2 dcl vody. Jakmile je trouba rozpálená a chléb dokynut, otevřeme troubu, chléb z ošatky překulíme na plech, nařízeneme žiletkou či ostrým nožem, můžeme jej zastříknout vodou z rozprašovače a do spodního plechu chrstneme horkou vodu a rychle troubu zavřeme, aby nám neunikla vzniklá pára. Chléb pečeme 15 minut, poté otevřeme troubu a vyndáme spodní plech, snížíme teplotu na 190° C, lehce troubu odvětráme a dopečeme bochník dalších zhruba 30 minut. Po upečení chleba vyndáme na mřížku (aby mohlo unikat teplo i spodem a chéb se nezapařil) a necháme úplně vychladnout.

Video s důležitými fázemi receptu

Zkrátka, to co fotka nemusí ukázat tak dobře jako to umí video.

Fotografie hotového chleba